|
腌肉的歷史大約可以上溯到春秋以前，據(jù)《禮記·內(nèi)則》載；“編萑布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之?！边@是腌牛肉時(shí)，同時(shí)腌桂與姜的例子。至于西南各少數(shù)民族的腌肉大約也在唐宋時(shí)期就有了。腌肉最初的目的是為了易于保存，后來(lái)逐漸演變?yōu)橐环N風(fēng)味食品。 東勝地區(qū)的腌肉大都為豬肉。每年冬季的小雪、大雪節(jié)氣之間，農(nóng)家開(kāi)始?xì)⒇i宰羊，儲(chǔ)備一冬天甚至第二年的肉食。在上個(gè)世紀(jì)80年代以前，糧食與肉食、蔬菜非常匱乏，一年內(nèi)只有在一些重要的節(jié)日或婚禮、葬禮以及重要的客人到來(lái)時(shí)才能夠用到肉，所以必須把肉進(jìn)行腌制才能保存?zhèn)溆谩?/p> 腌豬肉有兩種方法，一種叫做“生腌”，一種叫做“熟腌”。生腌就是把剛殺下的豬肉去掉骨頭，切成三到五寸見(jiàn)方的方塊，放兩三天涼去水分，在肉塊的四周均勻地沾上咸鹽，一塊一塊地碼放到瓷壇子里蓋好即可。由于腌肉的壇子放在涼房里，所以生腌的肉大約可以存放到第二年芒種左右。天氣太暖了，腌肉就會(huì)變質(zhì)。 熟腌也有兩種方法，一是把豬肉切成三到五寸的方塊，煮到八成熟，在煮的過(guò)程中放入咸鹽、花椒、大料，味道要稍微偏咸一些。撈出晾涼，再放入豬油中炸到豬皮發(fā)干微紅，撈出晾涼，碼放到壇子里。將炸豬肉的油冷卻到微涼，倒入壇子里，使油沒(méi)過(guò)豬肉，使其冷卻到凝固，蓋好壇口存放。另一種方法就是把豬肉一次性切成三四寸長(zhǎng)、一寸厚的片子，放入鍋中加入咸鹽煉熟，也就是煉到肉中的水分出去，而肉又不顯得干硬為好。將鍋端起放到冷處晾涼后連肉帶油一起倒入壇子，蓋好壇口即可。 熟腌的好處是存放的時(shí)間長(zhǎng)，因?yàn)槿饨](méi)在油中，與空氣隔絕，不易變質(zhì)。缺點(diǎn)是由于肉塊凝固在油中，吃的時(shí)候不易拿取，取出肉塊后，一定要把空隙用油封死，否則容易發(fā)霉。 腌豬肉不同于西南部少數(shù)民族的臘肉，它基本保持了豬肉原有的味道，而又別有風(fēng)味。腌豬肉的吃法幾乎和現(xiàn)肉的吃法一樣，尤其是用腌肉來(lái)燴小白菜，燴酸菜，炒雞蛋是難得的美味佳肴。
|
